吞嚥困難飲食禁忌
對於吞嚥困難人士，錯誤的食物或飲品可能導致誤吸——食物或液體進入氣道而非食道——引致哽噎、吸入性肺炎甚至更嚴重後果。本清單涵蓋五大高風險食物及飲品類別，解釋每類的危險成因，並提供安全替代選擇。請務必遵從言語治療師為患者處方的 IDDSI 等級。
某些食物為何危險
安全吞嚥有賴食物或液體從口腔迅速而整齊地通過咽喉，進入食道而不進入氣道。吞嚥困難會依據其成因，以不同方式干擾這一過程。硬而乾的食物需要強力咬嚼及充分口腔處理方可安全吞嚥——若口腔肌肉力量不足，食物碎塊可能在未形成食團前過早被吞下。黏性食物會黏附在口腔及咽喉，即使啟動吞嚥動作也難以清除。稀薄液體（清水、果汁、茶）流速快且難以預測，令已減弱的吞嚥反射缺乏足夠時間保護氣道。混合質地食物——液體中含有固體塊——尤其危險，因為稀薄液體相可能在患者仍在咀嚼固體時流入氣道。纖維狀或絲狀食物會分裂成長絲，難以控制，可能逐一進入氣道。
五大高風險類別
第一類——硬而乾的食物
需要強力口腔處理。若患者無法有效咀嚼，大塊食物碎片可能在形成完整食團前被吞下，增加哽噎及誤吸風險。
需避免
- 餅乾及脆麵包
- 乾烤麵包及麵包丁
- 生胡蘿蔔及芹菜條
- 生蘋果片
- 硬皮麵包及法棍
- 堅果及種子（包括有堅果粒的糕點）
- 爆米花
- 硬餅乾及曲奇
安全替代
去皮軟麵包；蒸熟或充分煮軟的胡蘿蔔；以油或水稀釋至 IDDSI 5 級或以上的花生醬；加入醬汁的免切碎或絞碎蛋白質食物。
第二類——黏性及膠狀食物
這類食物黏附於口腔黏膜、上顎及咽喉。啟動吞嚥後食物無法完全清除，殘留物可能在吞嚥後滴入氣道。
需避免
- 濃稠花生醬（直接從瓶中取出）
- 麻糬及糯米製品（湯圓、年糕）
- 咀嚼時黏成一團的軟白麵包
- 橡皮糖及軟糖
- 焦糖及太妃糖
- 白米飯（普通米及糯米）
- 棉花糖
- 融化成黏稠狀的芝士片
安全替代
以溫水或油稀釋至光滑可倒出稠度（IDDSI 4 級或以上）的花生醬；煮成軟稀粥的米飯；經 IDDSI 驗證的慕斯質地甜品。
第三類——未增稠的稀薄液體
純稀薄液體的流速可能超越已減慢或減弱的咽喉吞嚥反射。這是接受 IDDSI 1–4 級處方的吞嚥困難患者最常見的誤吸原因。稀薄液體的誤吸往往是隱性的——無咳嗽反射——因此特別危險。
需避免
- 清水
- 果汁及濃縮飲品
- 清湯及清燉湯
- 茶及咖啡（包括冰飲版本）
- 汽水及碳酸飲品
- 牛奶（全脂、脫脂或植物奶）
- 酒精飲品（啤酒、葡萄酒、烈酒）
- 融化的雪糕及雪葩
安全替代
按言語治療師處方增稠至相應 IDDSI 等級（輕稠 1 級至極稠 4 級）。使用經驗證的增稠粉並準確量度——請參閱增稠計算器獲取正確劑量。
第四類——混合質地食物
同時含有稀薄液體及固體塊的食物極難處理，因為兩種質地需要同時採用不同的吞嚥策略。稀薄液體相可能在患者仍在處理固體時進入氣道。
需避免
- 含大塊蔬菜或肉類的濃湯
- 泡在牛奶中的早餐穀物（麥片不均勻軟化）
- 含硬根莖蔬菜的燉菜
- 糖水水果雞尾
- 含完整果粒或格蘭諾拉的乳酪
- 含整粒米或食物塊的粥品或米湯
- 稀湯中的粗麵條湯
安全替代
按處方 IDDSI 等級打成幼滑無粒的湯；無粒幼滑乳酪；打成均勻糊狀的粥品；或將液體及固體分開，供應增稠液體及軟固體食物。
第五類——纖維及絲狀食物
長纖維及絲狀質地會從主食團分離，已減弱的口腔及咽喉系統難以清除。這些纖維可能在吞嚥後留在咽喉，並在下次呼吸時被吸入氣道。
需避免
- 芹菜（長纖維絲）
- 菠蘿（尤其新鮮——長纖維）
- 韭蔥及青蔥（絲狀層次）
- 含完整筋腱的肉類
- 豆芽
- 蘆筍（纖維尖端）
- 朝鮮薊葉
- 結成絲狀的過熟意粉
安全替代
去除筋腱的細碎或糊狀肉類及魚類；罐頭或充分煮熟的菠蘿打成幼滑果醬；充分煮軟並切碎的韭蔥；去除芹菜，以青瓜或蒸軟胡蘿蔔代替。
IDDSI：安全飲食替代框架
國際吞嚥困難飲食標準化倡議（IDDSI）提供 0–7 級共 8 個等級的框架，對食物質地及液體稠度進行分類。每個等級對應特定的物理測試方法——而非單純憑外觀判斷。言語治療師會根據患者的吞嚥評估，處方特定的 IDDSI 等級。嚴格按照處方執行——包括在飲品中加入正確份量的增稠劑——是在家減低誤吸風險最有效的單一方法。
相關資源
IDDSI 框架
了解 8 級質地標準，以及各等級適用的食物。
Snap-to-IDDSI 篩查工具
為任何食物拍照，即時獲得 IDDSI 等級分類——照護者免費使用。
增稠計算器
計算任何容量液體在任何 IDDSI 等級所需的正確增稠劑劑量。
中風與吞嚥困難
中風如何導致吞嚥困難及康復期的預期情況。
本頁內容僅供教育參考，不構成醫療建議。特定個體適用的安全食物，取決於其臨床吞嚥評估結果。請務必遵從合資格言語治療師或醫生所處方的 IDDSI 等級及飲食建議。
常見問題
- 吞嚥困難人士可以喝水嗎？
- 視乎吞嚥困難的嚴重程度及類型。許多吞嚥困難人士在飲水前需要將水及所有液體增稠至特定 IDDSI 等級（1–4 級）。然而，部分人士——尤其是輕度口咽性吞嚥困難者——可能能夠以言語治療師建議的特定姿勢或技巧飲用稀薄水。未經正式吞嚥評估，切勿自行判斷稀薄水是否安全。
- 軟麵包對吞嚥困難人士安全嗎？
- 不一定安全。軟白麵包在咀嚼時容易黏成一團，難以從咽喉清除，增加誤吸風險。麵包必須根據個人處方的 IDDSI 等級進行評估。部分麵包在以牛油、忌廉芝士或醬汁濕潤後，可能適合 IDDSI 6 級（軟質及易咬），但應由治療師確認。
- 為何麻糬或糯米食品對吞嚥困難人士危險？
- 麻糬及糯米食品是東亞飲食中最具黏性、最難分解的食物之一。即使健康成人也可能因麻糬而哽噎。對於吞嚥困難人士，黏稠食團可黏附在咽喉並抵抗吞嚥清除，堵塞氣道。對吞嚥困難患者而言，這類食物在 IDDSI 7 級（普通食物或易咬食物）以下幾乎所有等級均屬禁忌。